News
News
Tavuk ve diğer kümes hayvanlarını keserken göğüs etine asla çatal batırılmamalıdır. Çatal batırmak etin estetik görünümünü bozduğu gibi, kesim esnasında parçalanmasına da sebep olur.
Salon servis kurallarına uygun tavuk kesim adımları şunlardır:
Sağ eldeki bıçağı gırtlaktaki deliğin içinden sokmalı ve tavuğun kuyruk bölümünü dışa doğru getirerek, kanadı üzerine yatmış vaziyette tutmalısınız.
Sol eldeki çatalın dişleri yukarı gelecek biçimde, budun alt ve üst bölümlerine aynı anda saplamalısınız. Temiz ve net bir kesim için but ile gövde arasındaki deriyi önce bıçakla yarmak gerekir. Ardından çatalın üzerine kuvvetle bastırıp döndürdüğünüzde but, gövdeden kolayca kopacaktır. Butu ikiye ayırmak için tabağa aldıktan sonra bıçağı çatalın dişleri arasına sokarak kesmeli ve parçaları servis tabağına almalısınız. Diğer but için de aynı işlem uygulanır.
Bıçağı gövdenin alt bölümüne batırarak tavuğu sabitlemeli ve göğüs kemiği hizasında uzunlamasına bir kesik yapmalısınız. Bu ilk kesik, sonraki adımlara hassasiyet ve kolaylık kazandırır.
Kesme işleminin biçimi, tavuğun büyüklüğüne ve çıkarılacak porsiyon sayısına göre değişir:
4 Kişilik Porsiyon: Her kanat, kendi tarafındaki göğüs etiyle birlikte kesilmelidir. Bunun için göğüs kemiğinin tepesinden itibaren kesmeye başlamalı, bıçağı kemiğe kuvvetle bastırarak kanadın gövdeye bitiştiği mafsal noktasında kesimi bitirmelisiniz.
5 Kişilik Porsiyon: Beşinci porsiyonu, göğüs kemiğinin iki yanında kalan beyaz et oluşturur. Önce kanadı yukarıda belirtildiği gibi kesmeli, ancak beyaz etin sadece bir kısmını kanadın üzerinde bırakmalısınız.
Butlar ve kanatlar çıktıktan sonra kalan bölümleri kesmek için tavuğu yan yatırmalısınız. Bıçakla boyun tarafındaki lades kemiğini gövdeye bağlayan iki kıkırdağı keserek beyaz etin bir ucunu serbest bırakmalısınız. Bu bölümü tabakta bıçağın ucuyla düz tutmalı, ters dönen göğüs kemiğini (iskeleti) alttan yavaşça çekerek etten ayırmalısınız.
