News
News
Ördek eti, sert mafsal ve kemik yapısı nedeniyle parçalanması ve servise hazırlanması (tranş edilmesi) en ustalık gerektiren kümes hayvanlarındandır. Doğru teknikler uygulandığında hem et kaybı önlenir hem de şık bir porsiyonlama elde edilir.
Ördek etinin en değerli ve lezzetli bölümü, tavuktaki göğüs etine karşılık gelen ince ve uzun fileto kısmıdır. Kesim esnasında etin formunu bozmamak için sırasıyla şu adımlar izlenmelidir:
Mafsal Çevrelerinin Açılması: Mafsallar sert olduğundan, öncelikle bıçağın sivri ucu kullanılarak mafsal çevreleri dikkatlice yarılır.
But ve Kanatların Ayrılması: Yarılan mafsal yerlerinden faydalanılarak önce arka butlar, ardından aynı yöntemle kanatlar gövdeden ayrılır.
Göğüs Filetosunun Çıkarılması:
Servis çatalı, ördeğin göğüs kemiğinin alt bölümüne sağlam bir şekilde saplanarak gövde sabitlenir.
Filetolar, kanada yakın olan üst kısımdan başlanarak göğüs kemiği boyunca bıçakla sırayla sıyrılarak çıkarılır.
Parçalanan etlerin sunumu ve porsiyonlanması dengeli bir lezzet dağılımı için belirli kurallara dayanır:
Sunum Tepsisine Dizim: Çıkarılan filetolar uzunlamasına servis tabağının veya gövdenin üzerine merkezde olacak şekilde dizilir. İki yan tarafına ise simetrik olarak ayrılan butlar ve kanatlar yerleştirilir.
Porsiyonlama / Servis Standardı: Tabağın et çeşitliliği ve lezzet dengesini sağlamak adına tabağa 1 adet but, 1 adet kanat ve 1 parça göğüs filetosu bir arada verilerek servis yapılır.
