News
News
Kuzu sırtı, omurga kemiğinin iki yanında uzanan en yumuşak ve değerli et dokularına sahiptir. Ancak eti ortadan ikiye bölen ve kesitinde ters “T” (T-Bone) biçiminde beliren kemik yapısı, sırtın etten fire vermeden ayrılmasını ve muntazam dilimlenmesini zorlaştırır.
Mutfak literatüründe kuzu sırtını tranş etmek için uygulanan temel yöntemler ve alt kısımdaki özel etlerin çıkarılması şu şekildedir:
| Yöntem | Uygulama Tekniği | Dilim Yapısı ve Porsiyonlama |
| 1. Dikine Dilimleme Yöntemi | Bıçağın ucu ortadaki T-kemik bölmesinin kenarına sokulup sıyrılarak et kemikten tamamen ayrılır. Ardından et, dikine dikey kesikler halinde sırayla dilimlenir. | Dilimler boyut olarak küçüktür. Tabağa kişi başı 2 veya 3 dilim verilerek porsiyonlanır. |
| 2. Enine Kesiklerle Paylama Yöntemi | Sırtın her iki yarısındaki et kemiğe dayanarak 10 cm aralıklarla enine kesilir. Oluşan bloklarda lif yönüne dikey dilimler elde edilir. | Dilimler daha iri, dolgun ve tabakta oldukça gösterişli durur. |
| 3. Lif Yönünde Yatay Kesim Yöntemi | Kemiğin her iki tarafında yer alan bütün etler, liflerin uzandığı yön doğrultusunda yatay dilimler şeklinde kesilerek ayrılır. | Görsel ve dokusal açıdan en estetik ve yüksek kaliteli dilimler bu yöntemle elde edilir. |
Kuzu sırtının alt yüzeyinde, omurga kemiğine yapışık halde duran ve et etrafındaki zarsı/yağlı dokuya sarılı bulunan iki adet küçük bonfile parçası (File Minyon) yer alır:
Miktar ve Porsiyon: Bu alandaki et oldukça hassas ve az miktardadır; her iki filetodan toplamda yalnızca 2-3 porsiyon et elde edilir.
Çıkarılma Sırası: Üst kısımdaki ana sırt dilimlerinin kesimi tamamen bittikten sonra kuzu sırtı gövdesi ters çevrilir (alt-üst edilir). Zar yapısı gevşediği için file minyonlar sarılı oldukları dokudan kolayca sıyrılarak ayrılır.
