News
News
Bilindiği üzere doğal kokular, birçok kokulu molekülün bir araya gelmesiyle oluşan kompozisyonlardır
Bu moleküllerin bazısı görece daha az etkiye sahipken, bazısı ise toplam kompozisyonun ana karakterini belirleyici yapı ve oranda olabilir.
Elbette bu moleküller, doğada tek bir ortamda değil farklı kokulu ortam ve ürünlerde ortaya çıkar. Bazı koku profilleri arasındaki benzerliklerin sebebi tam da budur. Bu yüzden bir çok beyaz çiçek birbirine yakın kokular yayar. Beyaz çiçekler özelinde, buna sebep olan, “indol” adında kimyasal bir bileşiktir.
“Örneğin, indole hem beyaz çiçeklerde, hem de dışkı ve çürük ette ortaya çıkan bir molekül. Seyreltilmemiş ve çokça solunmuş indole bize çürük et veya dışkı gibi kokarken, binde bir oranında seyreltilmiş aynı indole bize çiçeksi bir koku gibi gelebilir.” (Kokular Kitabı, s. 43)
Tipkı bunun gibi; birçok peynirin olgunlaşma sürecinde ortaya çıkan Brevibakteriler ayaklarda da yaşar ve S-metil tiyoester denen molekülü sentezler. Bu molekül ise tahmin edeceğiniz üzere “peynir gibi” kokar. Bir diğer ortak molekül izovalerik asit ise bu kokuyu pekiştirir.
iyi bir peynirin ayak kokması gerektiği söylenir. Muhtemelen bunun farkında olan üreticiler, peynirli cipslerinde yapay aromalar olarak bu moleküllerden bolca faydalanırlar. Dolayısıyla “peynirli” cips, tam da olması gerektiği gibi, ayak kokar. Böylece beynimiz de cipsin peynirli olduğuna karar verir.
