News
News
Besinlerimiz içinde yağ olarak kullandığımız maddeler, biyokimyasal olarak lipid olarak adlandırılmaktadır. Lipidler; eter, benzin, kloroform gibi çözücülerinde eriyen hayvan ve bitki dokularına denir. Lipidler de; karbon, hidrojen ve oksijen moleküllerinin birleşmesinden meydana gelmişlerdir. Ancak, yapı olarak karbonhidratlardan oldukça farklıdırlar.
Gerçek biyokimyasal tanımlamada yağlar, gliserol molekülü ile yağ asitlerinin esterleşerek yaptıkları bir trigliserittir.
Yağ asitleri kapsadıkları karbon sayısına göre adlandırılmaktadırlar. Ayrıca yapılarında olan karbon molekülleri arasında çift bağ olup olmamasına göre de sınıflandırılırlar. Yapılarında çift bağ olmayanlar doymuş yağ olarak tanımlanırlar ve genellikle oda ısısında katı olan yağlardır. Molekül yapılarında çift bağ kapsayanlar doymamış yağ olarak adlandırılır ve oda ısısında sıvı olan bitkisel yağlardır.
İnsan vücudundaki yağ dokusu enerji deposu olmalasının yanında, deri altı yağ tabakası vücut ısısının kaybını önler. Organları çevreleyen yağ dokuları da iç organları dış etkenlerden korur. Ayrıca hücre zarı gibi birçok yapılar protein, karbonhidrat ve yağların birlikte sentezlenmesi ile oluşurlar. Bu nedenle yağların günlük beslenme reçetelerinde çok önemli bir yeri vardır; fakat yararları kadar zararları da büyük olabilen bu moleküllerin vücuda doğru ve dengeli şekilde alınması şarttır.
Yağlar, yağ asitlerinin özelliklerine göre gruplara ayrılırlar:
1. Doymuş yağ asitleri
2. Doymamış yağ asitleri
Doymuş yağ asitleri: Kimyasal yapılarında belirli miktar hidrojen atomu taşıyan yağ asitleridir. Bu çeşit yağ asitleri kandaki kolesterol miktarını arttırır ve kalp hastalıklarında önemli bir risk faktörüdür; hayvansal yağlar başlıca kaynağıdır.
Tüm süt ürünleri (tereyağı, peynir, kaymak) ve kara hayvanlarından elde edilen yağlar doymuş yağ asitleri bakımından çok zengin (yüzde 50-60); tek çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından oldukça zengin (yüzde 40-60); çok çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından ise fakirdir (yüzde 5-10).
Doymamış yağ asitleri: Eğer bir çift hidrojen atomundan fazlası eksik ise, yağ asidi çoklu doymamış yağ asidi olarak adlandırılır. Çoğu bitki yağlarında yüksek miktarlarda bulunmaktadır. Çoğunun kan kolesterolü seviyesinde herhangi bir etkisi olmamakla birlikte diyette doymuş yağ asitleri ile yer değiştirirse faydalıdır. Bununla beraber, yağlı balıklarda ve balık yağında (omega-3 çoklu doymamış olarak adlandırılır) bulunanlar kolesterolü düşürmeye yardımcı olurlar ve bu nedenle faydalıdırlar. Yerfıstığı yağı, zeytinyağı ve yumurta şansı tek çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından özellikle zengin (yüzde 75-80), doymuş yağ asitleri ve çok çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından ise fakirdir (yüzde 5-20). Mısır, soya ve ayçiçek yağları ile balık yağları çok çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından oldukça zengindir.
Doymamış yağ asitleri de kendi içinde esansiyel yağ asitleri ve trans yağ asitleri olarak gruplandırılırlar.
Trans yağ asitleri: karbon atomları arasında trans çift bağ olan bir doymamış yağ asididir. Yapılan araştırmalar yüksek trans yağlı diyetler ile ateroskleroz ve kalp hastalıkları arasında bağlantı olduğunu göstermiştir.
Esansiyel yağ asitleri: İnsan vücudu, iki tanesi hariç, ihtiyaç duyduğu bütün yağ asitlerini kendi oluşturabilir. Bu ikisi, linoleik asit (Omega 6) ve alfa-linolenik asit (Omega 3), bitki ve balık yağlarında bol miktarda bulunurlar. Vücutta yapılmadıkları ve besin yoluyla alınmaları gerektiğinden gerekli (veya esansiyel) yağ asitleri olarak adlandırılırlar. Gerekli yağ asitleri prostaglandin adlı hormonumsu bilesiklerin oluşumunda kullanılırlar. Prostaglandinler kan basıncı, kan pıhtılaşması, kan lipit seviyeleri, bağışıklık ve enfeksiyona bağlı yangı (enflamasyon) tepkilerini denetlerler.
Ayrıca A, D, K, E gibi bazı vitaminler de yağda eridiği için, gıda ile alınan bu vitaminlerin kana karışabilmesi için yağ gereklidir. İşte organizmada sentezlenemeyen ve besinlerle birlikte alınması gerekli olan yağ asitleri, esansiyel yağ asitleridir.
Beyinde de linoleik ve alfa-linoleik asit türevlerinden bulunur. Batı tipi diyet sonucu vücutta bu yağ asitlerinin düzey ve oranlarının değişmesi ile depresyon ve davranış bozuklukları arasında ilişki bulunmuştur. Beslenme dengesizlikleri düzeltmek için beslenme ekleri almak veya daha doğal bir diyete geçmenin şiddetli davranışı azalttığı ve dikkati arttırdığı hem okullarda hem hapishanelerde yapılan çalışmalarda gösterilmiştir.
Günümüzde görülen genel beslenme alışkanlıkları göz önünde bulundurulduğunda bol miktarda Omega 6’nin günlük diyette alındığı; fakat Omega 3 alımının yetersiz kaldığı görülmektedir. Omega 3 yağı özellikle keten tohumu, ceviz, soya fasulyesi, yeşil yapraklı sebzelerde vardır. Balıkta da Omega 3 yağ asitleri bulunur.
Esansiyel yağ asitlerini almanın diğer bir yolu da balık yağı ve ticari olarak satılan balık yağı kapsüllerini kullanmaktır.
Esansiyel Yağ Asidi Eksikliğinde Görülen Semptomlar:
· Hafıza ve mental fonksiyonlarda zayıflama
· Görme fonksiyonunda azalma
· Pıhtılaşma eğiliminde artma
· İmmun fonksiyonlarda azalma
· Trigliserid ve kolesterol seviyesinde artma
· Membran fonksiyonlarında bozukluk
· İnfantlarda ve çocuklarda büyüme geriliği
· Pul pul olmuş deri ile karakterize Omega 6 yetersizliği
· Ekzema
· Seboreik dermatit
· Saç dökülmesi
· Erkeklerde infertilite
· Kan dolaşımında olumsuz etki
· Kan basıncında artma
· Yara iyileşmesinde yavaşlama
Yağ asitlerinin yararlı etkilerinin tespit edildiği bazı hastalıklar da mevcuttur: Akne Vulgaris, DM, Hiperaktivite Bozukluğu, Ekzema, Alkolizm, Artritler, Psöriasis, Allerjiler, Şizofreni, Kanser, Kalp Hastalıkları, Depresyon, Multipl Skleroz, Jinekolojik Problemler, Raynoud Fenomeni
