Safran Nedir?

Safran, dünyanın en pahalı baharatı / tarım ürünü olarak uluslararası pazarlarda işlem görmesiyle dikkat çekmektedir. Bu nedenledir ki üretiminin ve ticaretinin yapıldığı her ülkede “Kırmızı Altın / Red Gold / Golden Condiment” olarak adlandırılmaktadır. Bitkinin değeri, zahmetli elde ediliş sürecinden kaynaklanmakta olup kullanım alanının da çeşitliliği etkili bir diğer husustur. Safran bir baharat bitkisi olması yanı sıra boya bitkisi, drog ve kozmetikte kullanılmasıyla çok yönlü bir tarım ürünüdür. Kullanım alanları ve tarihte bitkiye yüklenmiş olan değerden ötürü edebi eserlerden (Şiirler, masallar gibi) mitolojilere, inançlardan (Semavi veya semavi olmayan) tıbba kadar çok değişik alanlarda yer edinmiştir. Safranın çok yönlü özellikleri henüz antik çağlardan beri bilindiğinden kadim tarım ürünleri arasında yer almaktadır.

Safran (Crocus sativus L.)* hem bitkinin kendisini hem de ticari değere sahip olan stigmaları ifade etmek için kullanılan bir terimdir. Etimolojik açıdan baktığımızda esasında dünya genelinde çok benzer şekilde isimlendirildiğini söyleyebiliriz. Türkçedeki safrana karşılık olarak İng. saffron, İsp. azafrán, Alm. safran, İt. zafferano, Fin. sahrami, Yun. zafora (Κρόκος) isimleri kullanılmaktadır. Söz konusu isim sarı anlamına gelen Arapçadaki “Zafran, Zaferan” kelimelerinden dünyaya yayılmış olması muhtemel olup nitekim bitkinin Akdeniz’deki ticareti de büyük ölçüde Arap tüccarların elindeydi. Bununla birlikte ekseriyetle safran stigmalarını ifade etmek yanı sıra bazı durumlarda safrana alternatif olarak Latince isminden hareketle İng. crocus, Alm. krokus isimleri de kullanılabilmektedir. Terminolojik açıdan Crocus sativus ise Yunanca “iplik, yumurta sarısı” anlamına gelen “Crocus” ve Latince “kültürü yapılan, ekilen” demek olan “Sativus” kelimelerinin birleşiminden oluşmakta olup bitkinin asıl ekonomik değeri haiz kısımları olan stigmalarından ötürü “kültürü yapılan iplik” ya da verdiği renk nedeniyle “kültürü yapılan sarı renk, ekilen sarı” şeklinde tanımlanmıştır. Günümüzde “Crocus” kelimesi doğrudan safrana karşılık kullanılmakla beraber Türkçede “Çiğdem”e karşılık gelmektedir.

Safran türlü özellikleri nedeniyle tek bir kategoride değerlendirilemeyecek bir bitkidir. Buna göre bitkiyi hem tıbbi – aromatik bitkiler içerisinde hem de boya bitkileri içerisinde değerlendirmek mümkündür. Çok yönlü özelliğinden ötürü safran, tarih boyunca büyük değer verilmiş ve de manevi anlamlar yüklenmiş çoğu bitkide olduğu gibi pek çok mekan ve meskene de isim vermiştir.

Türkiye’den örnek verecek olursak şüphesiz akla ilk gelen yerlerin başında safran ile özdeşleşmiş olan Safranbolu gelmektedir. Bunun yanı sıra Yalova’nın Merkez ilçesine bağlı Safran köyü, Zağfiran (Safran) Hanı (Ankara), Deyrüzzaferân Manastırı (Mardin), Büyük Safran Hanı (İstanbul) verilebilecek popüler örnekler arasındadır. Birleşik Krallık’ta Essex’teki Saffron Walden, Keşmir’de Safran Kasabası olarak bilinen Pampore dünyadan verilebilecek örneklerden birkaçıdır. Safran, farklı alanlardan araştırmacılarca üzerinde çokça durulmuş bir bitkidir. Uluslararası pazarlardaki yüksek değeri, kullanım alanının çeşitliliği ve de en önemlisi son yıllarda kanser başta olmak üzere insan sağlığı üzerindeki etkilerinin keşfi, bitkiye olan ilgiyi artırmıştır. Tıp alanındaki değerinin artması, buna bağlı olarak safran talebindeki artış bu alandaki çalışmaları artırmıştır. Bu çalışmada da safran “Ziraat Coğrafyası” prensibinde ele alınmış, bitkinin zirai, botanik, coğrafi, tarihi, iktisadi boyutları yanı sıra son yılların en dikkat çeken uygulamalarından coğrafi işaret boyutu incelenmiştir. Ayrıca dünyanın önde gelen üreticilerinden İran ve de son yıllarda safran üretiminin hızla geliştiği Afganistan’daki paydaşlarımızla faaliyetin boyutu ve sektörel durumla ilgili mülakatlar gerçekleştirilmiştir.

Safran Yetiştiriciliğinin Tarihçesi

Bitkinin ziraatıyla ilgili olarak günümüzdeki en yaygın görüş ilk defa İran’da başladığı yönündedir. Buna göre ilk olarak Zağros (Zagros) Dağları eteklerinde, batıdaki bugünkü Hamedan’da bulunan Alvand Dağı yakınlarında yetiştirilmiştir (Mousavi ve Bathaie, 2011: 60; Cardone ve ark., 2020: 2). Med İmparatorluğu (M.Ö. 678 – 549) döneminde bölgede safran ziraatının yapıldığı iddia edilmekle beraber bazı araştırmacılar bu sahayı çok daha genişleterek Anadolu, Azerbaycan ve İran’ı kapsayan bölgeyi işaret etmektedirler. Mısır ve genel olarak Ortadoğu’da safran ziraatının 3500 yıllık bir geçmişi olduğu da belirtilen diğer bir görüştür (Kumar ve ark., 2009: 45). Safranın Hindistan’a gelişinin İran üzerinden olup olmadığı da tartışılan bir diğer konudur. Çinli Tıp Yazarı ve Bitki Uzmanı Wan Zhen’in henüz M.Ö. 5. yy.’da Keşmir safranından bahsediyor oluşu (Mousavi ve Bathaie, 2011: 62), Hindistan’da da safranın biliniyor olabileceğine işaret etmektedir. Burada belirtilmesi gereken önemli bir nokta ise bugünkü Keşmir (Cemmu ve Keşmir)’in, Med İmparatorluğu’nun doğu sınırı yakınlarında bir yer olması ve de doğu – batı ticaretinde önemli bir kavşak konumunda olduğudur. Buna göre bölgedeki (İran – Hindistan kuzeyi) safran ziraat tarihini çok kesin bir şekilde dönemlere ayırmak güçtür. Safranın Çin’e ilk defa gelişi bazı araştırmacılara göre Moğol akınlarıyla olmuş olabileceği yönündeyse de kesinlik kazanmış değildir.

Yazıtlar, tasvirler ve bazı sanat eserlerinden hareketle safran ziraatının 4000 yılı aşkın bir geçmişi olduğu anlaşılmaktadır (Rangahau, 2003: 1; Lunsford ve Zenger, 2009: 2; İpek ve ark., 2009: 38). Arkeobotanik çalışmalar da safranın en iyimser tahminlerle 3500 yılı aşkın bir süredir istifade edilen bir bitki olduğunu doğrulamıştır. Minoan (Girit), Yunan, Roma, Arap ve Güney Asya medeniyetlerinden günümüze değin ulaşabilen yazılı ve görsel materyallerle safran ziraatının geçmişi hakkında çıkarımlar yapabilmek mümkün olmuştur. Buna göre; Babil Kralı Hammurabi (M.Ö. 1810 – 1750) döneminde safranın çeşni olarak kullanıldığı bilinmektedir. İspanya’nın Kastilya-La Mancha özerk bölgesindeki arkeolojik çalışmalar sonucunda M.Ö. 2400’lere tarihlenen ve safranla renklendirilmiş tunik kalıntıları ele geçirilmiştir (Dar ve ark., 2017: 248). Safran tarihiyle ilgili en somut kanıt şüphesiz Akrotiri (Yunanistan/Santorini’de bir köy)’de bulunan, M.Ö. 1650 – 1700’lere tarihlenen “Safran toplayan kadınlar” olarak bilinen freskolarda adından da anlaşıldığı üzere safran toplama/hasadı betimlenmiştir. Yine Minos uygarlığının başkenti Knossos’taki saray freskolarında da M.Ö. 1700 ila 1450’ler arasına tarihlenen safran toplayanlar betimlenmiştir (Basker ve Negbi, 1983: 228; Goliaris, 2006: 73; Caiola ve Canini, 2010: 2; Mousavi ve Bathaie, 2011: 60). Suriye ve Filistin’de de safran ile ilgili arkeolojik buluntular bitkinin geçmişi ile ilgili önemli ipuçları sağlamıştır.

Anadolu’da Safran Yetiştiriciliği

Anadolu’daki duruma baktığımızda ise Hititler döneminden beri kullanıldığı yazılı ve görsel kaynaklarla tespit edilmiştir. Akad İmparatoru Büyük Sargon (M.Ö. 2270 – 2215) döneminde Fırat kıyısındaki Azupiran antik yerleşmesinde (Safran Şehri / City of Saffron olarak bilinmekteydi) safran yetiştiriciliği yapılmakta olup bundan kaynaklı olarak da Hititçe’de safran için “Azupiru/Azupira” ifadesi kullanılmaktaydı (Basker ve Negbi, 1983: 228; Koyuncu ve Güvenç, 1997: 524; Caiola ve Canini, 2010: 2). Fakat Anadolu’daki en iyi kalite safran için Strabon ve sonrasındaki dönemlere ait tarihi metinlerde Kilikya olarak da adlandırılan sahadaki Corycus (Mersin-Erdemli / Kız Kalesi ve çevresi) gösterilmiştir. Söz konusu bu antik yerleşme de muhtemelen adını “Crocus”dan almış olup henüz M.Ö. 4. yy.’da çok iyi kalite safran elde edildiği tarihi kaynaklardan anlaşılmıştır (Basker ve Negbi, 1983: 228; Caiola ve Canini, 2010: 2; Arslan, 2016: 68). Daha önce de bahsedildiği gibi Dioscorides Pedanius da safrandan bahsetmiş olup üstün vasıflı Corycus safranı yanı sıra Olimpos (Tahtalı) safranından da söz etmiştir (Arslan, 2016: 68; Arslan, 2019: 591). Bizans dönemine gelindiğinde İzmir’de yetiştirildiği bilinen safran, Osmanlı İmparatorluğu’nun da önemli ihraç malları arasında sayılmaktaydı (Ceylan, 2005: 151; Türkölmez ve ark., 2013: 36).

Safran Kullanım Alanları

Safran, kullanım alanının çeşitliliği, nadir bulunuyor olması ve bundan ötürü de çok pahalı bir madde oluşu nedeniyle toplumlarca çok fazla değer atfedilmiş bir ürün olmuştur. Hatta geçmişte Almanya ve İsviçre’de safranda tağşiş yapanlar için idam cezası bile verildiği bilinmektedir (Arslan, 1986: 24). Nitekim 15. yy.’da Nürnberg’de safranda tağşiş yapanların idam cezasına çarptırılacağı kayıtlarda yer almaktadır (Mousavi ve Bathaie, 2011: 64). Orta Çağ Avrupası’nda safrana (Çoğu baharata olduğu gibi) çok fazla kıymet veriliyor oluşunun bir diğer göstergesi de 14. yy.’da bol miktarda safran yüklü bir kargo gemisinin korsanlarca kaçırılması, tarihe “Safran Savaşı (Saffron War)” olarak geçmiş ve 14 hafta sürmüştür (Mousavi ve Bathaie, 2011: 64; Golmohammadi, 2014: 578). Söz konusu dönemde vebanın Avrupa’yı büyük ölçüde kırması safran ile birlikte çoğu baharata olan ilgiyi artırdığından safrana verilen değer daha net anlaşılmaktadır.

Safranın Botanik Özellikleri ve Doğal Yayılış Alanı

Safran (Crocus sativus L.), Iridaceae/Süsengiller familyasından bir tür olup Crocus cinsinin Türkiye’de 18 tanesi endemik olmak üzere toplam 32 türü bulunmaktadır. Bazı türlerin ise 2 ila 10 arasında da alttürü vardır (İpek ve ark., 2009: 38; Sadeghi Bakhtavari, 2010: 2; Yıldız, 2017: 1). Günümüzde kültürü yapılan Crocus sativus L. için bazı çevrelerce hala tartışmalı da olsa en yaygın kabul gören iddia Crocus cartwrightianus’dan elde edilmiş olduğudur (Rangahau, 2003: 1; Negbi, 2006: 1). Kültür safranının atası / yabanisi olarak işaret edilen Crocus cartwrightianus’ın anavatanı da Yunanistan (Attika Yarımadası) ve Girit’tir. Yunanistan’ın güneyi, Girit ve de özellikle Santorini ile Kiklad adalarında halen Crocus cartwrightianus toplayıcılığı yapılmaktadır (Negbi, 2006: 3). Bazı araştırmacılarca bitkinin anavatanı Mezopotamya’ya kadar genişletilir. Crocus sativus L. için zaman içerisinde en uzun stigmalı olan Crocus cartwrightianus’ların toplanmasıyla elde edilmiş bir mutant bitki olabileceği günümüzde en yaygın görüştür (Çınar ve Önder, 2019: 81; Zaraffe.com, 2020). Bununla birlikte bazı araştırmacılarca kültürü yapılan safran için Crocus thomasii ve Crocus pallasii de atası olabilecek bitkiler arasında gösterilmektedir (Caiola ve Canini, 2010: 12; Kafi ve ark., 2018: 113; Golmohammadi, 2019: 158). Crocus cinsinden en bilinen ve de ekonomik değeri en fazla olan, çalışma öznemiz Crocus sativus L. yani safran olup bundan başka 30 kadar türün de süs bitkisi amacıyla yetiştiriciliği yapılmaktadır.

İran – Turan florasının bir elemanı olan safranın doğal yayılış alanı için 10° batı – 80° doğu boylamları, 30° – 50° kuzey enlemleri arasındaki sahadır. Safranın anavatanı olarak en geniş anlamıyla Akdeniz Havzası ile doğuya doğru İran, Pakistan ve Afganistan işaret edilmektedir. Daha sınırlı olarak anavatanı için Yunanistan (Ege Adalarının bir kısmı), Anadolu ve İran olduğu da belirtilmektedir (Winterhalter ve Straubinger, 2000: 40; Dar ve ark., 2017: 248). Bazı araştırmacılar ise asıl merkezin İran (Doğrudan Keşmir’i işaret ederek) olduğunu belirtmektedirler (Gresta ve ark., 2008: 95; Lunsford ve Zenger, 2009: 2; Caiola ve Canini, 2010: 3). Nitekim dünyada kültürü yapılan safranın İran kökenli olduğu konusunda çalışmalar bulunmaktadır. Ziraat bağlamında ise günümüzde İspanya’dan Çin’e, Birleşik Krallık’tan Yeni Zelanda’ya değin safran yetiştiriciliği için uygun şartların haiz olduğu pek çok ülkede faaliyet söz konusudur.

Safran Bitkisinin Özellikleri

Safran, toprak üstü tek yıllık, toprak altı ise çok yıllık bir bitkidir. Toprak altı kısmındaki bölüm ise esasında her bir korm / soğan 1 yıllık olup bu soğanın verdiği yavrularla (kormel) devamlılık sergiler. Bitki çiçek açıp gelecek yılın soğanını verdikten sonra toprak üstü kısmı kurur. Bitkinin coğrafi şartlara bağlı olarak toprak altı kısmının 4 – 10 yıllık devamlılığı olabilmektedir. Bitkinin kormları* yani soğan olarak da adlandırılan kısmı açık kahverengi, dış kısmı ipliksi bir kabukla kaplı / saçaklı bir yapıda, 2 – 15 cm. arasında değişik boyutlarda olan bir yapıdadır. Safran, saçak köklü olup tek bir soğan, iriliğine bağlı olarak değişmekle beraber 1 ila 12 arasında değişen sayıda çiçek verebilmektedir. Bitkinin 6 taç yapraklı, eflatun renkli çiçekleri bulunmakta olup bazı çiçeklerde beyaz veya kırmızı ince şeritler bulunabilmektedir. Safran 20 – 30 cm. boyunda olmakla birlikte çimene benzer yaprakları 50 cm.’e kadar uzayabilmektedir. Safranın ekonomik değeri haiz olan stigmaları çok kuvvetli aromaya ve de renk verme gücüne sahiptir. Boyar özelliği ile her türlü dokuma ürününde (Kumaş, yün, halı vs.), işlenmiş gıdalarda, yemeklerde (Tatlılar, pilavlar vs.), kozmetik sanayinde tercih edilen bir bitki olmuştur. Stigmalar 2 – 5 cm. arasındadır. Asıl ekonomik değeri haiz kısmı olan dişi organ kırmızı stigmalar olup sarı renkteki erkek organların (Stamen) pazar değeri düşük olsa da üreticiye yan bir gelir sağlaması ile yine de değerlendirilmektedir.

Safranın İçerik Özellikleri

Safranın içerik özelliklerine baktığımızda uçucu yağlar ve protein bakımından zengin olduğu anlaşılmaktadır. Safranda 150’den fazla uçucu ve uçucu olmayan bileşik bulunmaktadır. Bitkinin uçucu yağ oranı, yapılan çeşitli çalışmalarda % 0.3 ila % 1.5 arasında değiştiği sonucuna ulaşılmıştır (İpek ve ark., 2009: 39; Çınar ve Önder, 2019: 82). Uçucu yağ bileşenleri içerisinde ise en fazla safranal (C10H14O) bulunmaktadır. Bitkinin renk verme gücünü gösteren krosin bileşiğinin içeriği yetiştirildiği yere ve de kurutulma usulüne göre değişmekle beraber % 13.5 – 15.0 ila % 24 – 27 arasında değişebilmektedir (Özel ve Erden, 2005: 793; Menia ve ark., 2018: 1034). Örneğin; Fas’taki safran örnekleri üzerinde yapılan bir çalışmaya göre krosin içeriği % 36 oranında tespit edilmiştir (Lage ve ark., 2006: 238). Safranın 100 gramındaki (Kuru halde) ortalama değerlere baktığımızda; 11.9 g. su, 11.43 g. protein, 111 mg. kalsiyum, 11.1 mg. demir, 148 mg. sodyum, 1724 mg. potasyum ile C ve B6 vitaminleri bulunmaktadır (USDA, 2020).

Kaynak: ŞAHİN, G. TARİHSEL SÜREÇTE SAFRAN (Crocus sativus L.) VE SAFRANIN GÜNÜMÜZDEKİ DURUMU. Uluslararası Anadolu Sosyal Bilimler Dergisi, 5(1), 173-214.