ÇAPAR KANAT
Süt Devrimi
Anadolu-Asya'nın alışkanlığı süt ve süt ürünleri peynir, yoğurt, ayran, kefir olarak tüketirken, günümüzde Avrupalılar bunu daha çok ''içme rutini'' olarak sürdürüyor.Türkiye'de süt ve süt ürünleri sadece ''içme ürünleri'' olarak tükettirmenin algısını yaratmaya, politikayı uygulamattırmayı hedeflemektedir. ''içme döngüsü''nde ''kutulama''pahalı yatırım olup işte bu pahalı yatırımı içme programlarındaki ''hakim'' firmaları yapabilmektedir. Ülkeler arasındaki tüketim karşılaştırması ''içme gününde''nde değil toplamdaki süt ve süt tüketilemezde yapılmalıdır. İşte bu hakim kitle medyaya ''tüketim miktarı ''haber servislerinde yaygın olarak veriliyor ve kişi başına 25 litre süt tüketildiği ''vurgusu'' piyasada yanıltılıyor.
GTH Bakanı Sayın Mehdi Eker'in açıklamasına göre Türkiye 17 milyon ton civarında çiğ süt aldığı doğru bilgi ise kişi başına 226 litre süt ve süt ürünleri tüketilmemesi hiç de azımsanmayacak miktarda olup AB ortalamasını tutturmuşuz anlamına geliyor. Türkiye'deki sorun: Şehirler gelirinin %20'sini ürettiği açlık sınırının altında ailelerin, yine % 20 sini doğurduğu yoksulluk sınırının altında ailelerin kişi başına ne kadar süt ve süt ürünlerinin tüketildiğinin bilinmemesidir.!
Süt ve süt ürünleri üretim denetimi alanında ve insan tüketiminin desteklenmesinde bir ürünün üretilmesinde bu gıda erişiminin kolaylaştırılması için ''Marketlerde Çiğ Süt Satışı''na izin verilmektedir. Bu izin verirse şehirlerdeki var olan ''açık süt satışları'' da ''Gıda Güvenliği''kapsamına katlanacaktır. Anadolu insanının kendi damak tadındaki yoğurdunu, ayranını, kefirini kendisinin yapma imkanı mevcut olacaktır.
''SÜT DEVRİMİ'' NASIL OLUŞTU
Sarp Mertdoğan'ın http://www.nature.com/news/archaeology-the-milk-revolution-1.13471 linkini tercüme eden sorularına bakalım:
Genetik bir yeteneğine sahip, Avrupalıların süt içmesini kazandığında, kıtada büyük bir değişiklik oldu.
1970'ler de Peter Bogucki isimli bir arkeolog Polonya'da taş devrinden kalma verimli bir ovada kazıyarak çok ilginç eserler buldu. 7.000 yıl önce orada yaşamış insanlar Avrupa'nın ilk çiftçilerindendi ve arkalarındaki ufak deliklerle dolu olan çömlekler bırakmışlardı. Bu eserler kırmızı kilin (toprak) içine parça çubuklar birleştirilip kurutularak gerçekleştirildiği gibi yapılır.
Bogucki, arkeolojik literatürü araştırdığında delikli çömleklere başka örnekler de buldu. Şimdi Yeni Cersey'deki Princeton Üniversitesinde olan Bogucki “Alışılmışın dışında şeylerdi – insanlara onlara her zaman yayınlarında değinirlerdi” dedi. Dört bir arkadaşında buna benzer, peynir süzmek için kullanılmış, bu eserlere benzer şeyler görüldüğünde bunların peynirle alaklı olduğu varsaydı. Ancak bu gidişatı test etmek için bir yol yoktu.
Bu gizemli çömlekler 2011'e kadar bir depoda bekledi. Ardından Mélanie Roffet-Salque içlerinde bulunan yağ örneklerini analiz etti. İngiltere'deki Bristol Üniversitesi'nde Jeokimya uzmanı olan Roffet-Salque analiz sonuçlarında bu örneklerin süt yağının bulunduğunu tespit etti. Bu analiz, eski çiftçilerin çömlekleri elek olarak, üretimin katı kısımlarını elemek için kullandıklarını gösterdi. Bu aynı zamanda bulunan ürünlerin bilinen en eski peynir yapımı aletleri olduğu kanıtlandı.
Roffet-Salque'nin araştırmaları Avrupa'daki süt tarihi hakkında yapılan oluşumların bir parçasıdır. Bu kesintilerin çoğu 2009'da arkeolijist, kimyacı ve genetikçilerden oluşan 3.3 milyon Euroluk bir proje sayesinde keşfedilmiştir. Bu grup dağılımları, kıtadaki insan yerleşimini süt bölgelerine kadar önemli bilgileri aydınlatmıştır.
En yakın buz devrilebilmesi süt, insanların üretebildiği farklı yetişkinler için zehir işi görüyordu çünkü sütte bulunan laktozu parçalamak için gerkeli olan enzimleri vücutları yoktu. Ancak 11.000 yıl önce tarım; hayvancılık ve toplayıcılığın yerini almaya başlayan sığır çobanları sütteki laktoz seviyesinde tolere edilecek seviyeye ulaşmak için ürün yoğurt veya peynir fermantesinin bulunması sağlanır. Birkaç yıl sonra bir genetik sonuç insanların vücutlarında laktozu parçalayabilecek yani süt içmelerine izin verecek bir enzim üretmeye başladı. Bu adaptasyon, nesillere hasılat olduğu zaman da yaşamı sürdürecek yeni, zengin bir besin seçeneği sundu.
Bu iki adımlı süt devrimi çiftçi gruplarının ve çobanların güneyden Avrupa'ya doğru yayılmaları ve toplamacı-avcı toplumların yerine geçmelerinde çok önemli bir faktör oluşmuş olabilir. Popülasyon genetiği uzmanı Mark Thomas “Bir arkeolojistin görüşüne göre Avrupa'nın kuzeyine doğru çok hızlı büyüyorlar” demiştir. Bu büyük göç Avrupa'da uzun süre kalmak bir iz bıraktı, şimdi çoğu insan süt içebiliyor. Mark Thomas, "Avrupalıların büyük bir kısmı, laktazı tolere edebilen ilk sütten kaynaklanmış olabilir" diyor.
Güçlü Mideler
neredeyse tüm küçük çocukların annelerinin sütünü hiçbir sorun yaşamadan içebiliyor. Ancak genişleyen çoğunda bu geni baskılanıyor ve sadece tüm insan ırkının yüzde 35'i laktozu 7-8 yaşında sonra sindirebiliyor. York Üniversitesi'nden bir arkeolog olan Oliver Craig, “Eğer laktozu sindiremezseniz ve süt içerseniz, çok hasta olursunuz. Çok şiddetli bir ishal, aslında dizanteri yaşarsınız.” diyor. “Bunun bozulduğunu söylemiyorum ama çok rahatsız edici bir şey.”
Sütü sindirme yetisini kaybetmemiş olan insanların atalarını Avrupa'ya kadar takip edebilir, burada bu özellik tek bir nükleotidde Lactaz genine yakın bir yerde DNA bazı olan sitozinin zaman oyununun sonucu ortaya çıktı. Bu özelliğin başka çeşidi Batı Afrika'da, Orta Doğu'da ve Güney Asya'da farklı uyumlar görülebilir. Avrupa'daki bu tek nükleotid değişimi çok yakın bir zamanda meydana geldi.
Thomas ve meslektaşları bu zamanı modern toplumlardaki genetik bilgilere bakarak ve bilgisayar simülasyonlarını kullanarak tahmin ettiler. “LP aleli” diye laktaz tolere edebilme özelliğinin 7.500 bin yıl önce Bulgaristan'daki verimli ovalarda ortaya çıkması öne çıkıyor.
LP aleli ilk ortaya çıktığında çok büyük bir seçme avantajı sağladı. 2004'te yapılan bir araştırmada, araştırmacılar bu kişilerin yararlandığı insanlara göre diğerlerine göre yüzde 19 daha üretken hücrelere sahip olacaklarını hesapladı. Araştırmacılar bu seçici avantajı “Şu ana kadar görülmüş genomun tümgenlerinden en güçlüsü” olarak adlandırıyor.
Yüzlerce genin birleşimi ile bu avantajı birleştirmek bir kıtayı ele geçirmesine sebep olabilir. Ancak sadece “Topluluk süt üretiyor ve taze süt ürünleri stoğu varsa” diyor Thomas. “Bu gen ve kültürel birlikte evrimidir, gen ve kültür birbirinden ayrılır.”
Bu konuyla ilgili tarihsel araştırma için Thomas, paleontolog Joachim Burger ve biyoarkeolog Matthew Collins ile biraraya geldi. Beraber, LeCHE isminde bir multidisipliner bir proje oluşturdular, bu da onları bir çok Avrupalı araştırmacıyla biraya getirdi.
Moleküler insan biyolojisi, antik çömleklerin kimyasını ve arkeoloji alanını genişleten LeCHE Üyelikleri aynı zamanda modern Avrupalıların ataları hakkında kilit bir büyütmeyi vurgulama umdular. Thomas, "Biz Ortadoğulu çiftlerden de gelsek avcı ve toplayıcılardan da gelsek, bu arkeolojide uzun süredir devam eden akıllarda olan bir soru" dedi Thomas. Tartışma evrime karşı değişime kadar uzanıyor. Avrupa'daki avcı ve toplayıcı yerliler çiftçilik ve hayvancılığa mı sahipti? Yoksa mevcut yeni yerleşim yerleri bölgede devam eden tarımcı koloniler mi vardı?
Bir başka kanıt ise arkeolojik kazı sahalarında bulunan hayvan kemiklerinden geliyor. Eğer sığır sütü için yetiştirilseydi, buzağıların bir yaşlarına gelen anneleri sağılabilsin diye katlediliyor olması gerekirdi. Ancak sığırlar genellikle et için yetiştirilmiş ve tamamlanarak öldürülmüştür. (Bu süreç, eğer süt için üretiliyorsa keçi ve koyun için de benzer olması gerekirdi)
Kemiklerdeki büyüme desenleri hakkaniyet temellerine bakılırsa, LeCHE üyesi ve arkeozoolog Jean-Devis Vigne, Orta Doğu'da sütçülüğün yaklaşık 10.500 yıl önce yani insanların hayvancılığa başladığı zaman sürüyor. Bu ise sütçülüğü Orta Doğu'da avcılık ve toplayıcılığın tarıma yönelik bir yol olan neolitik çağın hemen sonra ortaya çıktığını ortaya koyuyor. Arkeozoolog Roz Gillis, "Sütçülük, insan bölümlerinin sığır, koyun, keçi gibi geviş getiren hayvanları yakalama ve besleme sebeplerinden biri olabilir" diyor.
Avrupa ve Anadolu'da 15 kazı alanında topun gelişimini araştıran Gills, sütçülük Neolitik Çağ ile uyumlu olarak pazarlandığını söylüyor. Tarımın Anadolu'dan Kuzey Avrupa'ya iki bin yılda sağladığı gibi sütçülükle benzer bir rota izledi.
Kendi başlangıçlarındaki büyüme desenleri Neolitik Çağ'ın Avrupa'da değişimle veya evrimle olduğunu tam olarak belirtmez ancak sığır kemikleri önemli ip uçlarını içerir. Öncü bir araştırmada Burger ve birkaç diğer LeCHE araştırmacısı Avrupa'daki Neolitik kazı sahalarında, oradaki yerli vahşi öküzlerinden daha çok Ortadoğu'daki ineklerle yakın kullanılabilir olan evcil sığır kalıntıları bulundu. Bu, her zamanki çiftçilerin gelirken sığırlarını kendileriyle yükselttiklerine güçlü ait bir kanıt. Benzer bir hikaye, bazı kazı alanlarında bulunan DNA ile Neolitik çiftçilerin orada mevcut olan avcı ve toplayıcıların ürünlerini kapatıyor, başka yerden çıktıklarını gösteriyor.
Tüm sonuçlar bir araya getirildiğinde, tüm bu bilgiler Avrupalı çiftçilerin atalarının oluşmasına yardımcı oluyor. “Uzun bir süredir Avrupa arkeologları Mezolitik avcı ve toplayıcıların Neolitik çiftçilere dönüşmesi ileri sürüyordu. Biz sadece tamamen farklı hızlar gösterdik” diyor Burger.
Süt veya Et
Sütünün üreticiliğinin LP aleli oluşumundan binlerce yıl önce ortaya çıktığı göz önüne alınırsa, antik çiftçiler sütteki laktoz miktarını azaltmanın bir yolunu bulurlar demektir. Görünüşe göre buna peynir veya yoğurt yaparak başarmışlar.
Bu teoriyi test etmek için LeCHE araştırmacıları, bulunan antik çömleklerde kimyasal testler yaptılar. Bu büyük, delikli çömlekler kimyacıların araştırması için yeterli miktarda yağ mevcuttu. “Bu bize o çömleklerin içinde nelerin piştiğini bulma fırsatı verdi.” kimyager Richard Evershed diyor.
Evershed ve LeCHE'deki meslektaşları çömleklerde en az 8.500 yıl geriye giden süt kalıntıları buldu ve Roffet-Salque'nin Pollandalı çömleklerdeki çalışmasıyla Avrupalı çiftçilerin 6.800 ila 7.400 yıl önce peynirleri çalıştığını kanıtlıyor. Ve sonrasında süt üreticiliği ilaçları arasında çok önemli bir yer aldı ancak henüz ekonominin önemli bir parçası olamamıştı.
Sonraki çok adım daha yavaş oldu ve miktarına göre laktoz sindirebilme özelliğinin bileşenleri tasarlandı. LP alelinin(Gen ismi) tedavisinin ilk ortaya çıkmasından sonra belli bir zaman gerektirdi. Burger yaptığı araştırmalarda laktoz sindirebilme özelliği taşıyan en eski DNA örneğini 6.500 yıl önce Kuzey Almanya'da bulabildi.
LeCHE üyesi Pascale Gerbault tarafından yapılan modellerin özelliğinin nasıl yayılabileceğine dair bir tahmin yürütüyor. Orta Doğulu Neolitik kültürler Avrupa'ya hareket ettikçe çiftçilik ve hayvancılık özellikleri yerel avcı ve toplayıcıların kazanmalarını sağladı ve güneyliler ilerlemeyi LP aleli de perspektifte sağladı.
Laktoz sindirebilme özelliği Avrupa'da yaygınlaşmakta zorlandı çünkü Neolitik çiftçiler çıkmadan önce yerleşmişlerdi. Tarımla uğraşan nüfus kuzeye ve güneye yeni bölgelere doğru ilerliyor, laktaz sindirebilme özelliği tarafından sağlanan avantaj büyük bir etkinliğe sahip oldu. Gerbault, "Nüfus bu göç hızıyla hızla büyürken, LP aleli frenkansını yükseltebiliyor" diyor.
Bu sürecin izi hala görülebilmektedir. Güney Avrupa'da bu laktoz sindirebilme özelliği çok nadir, Yunanistan ve Türkiye'de yüzde 40'tan daha az. İskandinavya ve Britanya'da tam olarak yetişkinlerin yüzde 90'ından fazlası kayıt olabiliyor.
Sığır Zaferi
Neolitik Çağ'ın sonlarına ve Bronz Devri'nin başlangıcı doğru, 5.000 yıl önce, LP aleli Kuzey ve Merkezi Avrupa'nın çoğuna yayılmıştı ve sığır çobanlığı oradaki önemli yaşamın bir parçasıydı. “Bu yaşam tarzını keşfederek, öncelikle besin olarak faydalandılar ve hayvancılığı, süt üreticiliğini oldukça artırıp üzerine yoğunlaştılar.” Burger diyor. Bunun olarak da sığır kemiklerinin, bir çok geç Neolitik Çağ ile erken Bronz Çağ dönemlerine ait kazı sahalarında bulunan kemiklerin üçte birinin kapsamını gösteriyor.
LeCHE araştırmacıları hala çalışabilirlik özelliğinin neden o veri tabanını bu kadar büyük bir avantaj gözlemlenmeye çalışıyor. Thomas, kuzeye doğru ilerlemenin kitliğine karşı bir önlem haline geldiğini öne sürüyor. Soğuk iklimlerde depolanabilme özelliğine sahip süt, yüksek kalorili ve hasattan bağımsız bir besin kaynağı seçeneği sunuyor.
Bir başka görüşe göre, özellikle Kuzey'de yüksek D vitamini miktarına sahip olmak insanlarda Raşitizm gibi bulaşmadan korunmuş olabilir. İnsanlar D vitaminini sadece güneş ışığı ile sentezleyebiliyor, bu da Kuzeylilerin özellikle kış aylarında D vitamini sentezini zorlaştırıyor.
Ancak Laktozu'nun İspanya'da da iyi güneşi sindirebilme özelliği bu teori hakkında şüpheler bırakıyor.
LeCHE projesi aynı zamanda arkeolojik soruların çeşitli disiplinler ve araçlarla yanıtlanabilmesi için bir model sunuyor. bu kişinin bir parçası olmayan paleogenetik uzmanı Ian Barnes “Bir konu üzerinde yoğunlaşmış birsürü farklı daldan insan var; arkeoloji, paleoantropoloji, antik DNA ve modern DNA, kimyasal analizler… hepsi tek bir odaklı odaklanmış.” diyor. “Bir sürü başka beslenme değişimi üzerinde bu yol ile çalışılabilir.”
Bu, aynı şekilde üretkenliği sindirmeye yarayan amilazın nereden geldiğini öğrenmekte mevcuttur. Araştırmacılar bu enzimin gelişiminin tarımdaki gelişmelerle bozulmalarına olan ilginin ortaya çıkmasının sonucu olduğunu ileri sürüyor. Bilimadamları aynı zamanda alkol-dehidrojenez olarak adlandırılan, alkolü metabolize etmede çok önemli olan ve insanın alkole olan susuzluğunun kökenini ortaya çıkarabilecek bir enzimin evrimini de ele almak istiyor.
Bazı LeCHE Üyeleri aynı zamanda BEAN(Bridging the European and Anatolian Neolitik) adında, tarım ve hayvancılığı ilk yapanların Avrupa'ya nasıl geldiğini öğrenen çalışan başka bir ortaya çıkan üyelerden. Burger, Thomas ve onların BEAN'den diğer meslektaşları bu yaz Türkiye'ye gelecek ve Neolitik Çağın kökenlerinin izini sürerken antik DNA analizleri ve bilgisayar bölümleriyle ilk çiftçilerin kim bilgilerini ve ne zaman Avrupa'ya geldiklerini daha iyi öğrenme çalışmalarını sürdürüyorlar.
Yolculuğunda, Türk kahvaltısında yenen, koyun tedavisinde görülmüş tuzlu 'beyaz peynir'le karşılaşacaklar. Bu peynir büyük ihtimalle o bölgede bulunan Neolitik çiftçilerin 8.000 yıl önce (insanların süt yemelerine izin verecek olan laktazundan çok daha önce) oralarda peynire çok benzer.
Sarp Mertdoğan'a tercümedeki emeğim için teşekkür ederim.
https://twitter.com/caparkanat